Fresh Valentine's Love

Een recept van Chef Jordi Puigvert 

1. Zandkeegkoekje

492 g        Tarwebloem

70 g          Amandelpoeder

140 g        Poedersuiker

245 g        Margarine

50 g          Water

5 g            Vanille-extract

4 g            Zout

Combineer de droge ingrediënten en doe ze in de mengkom. Voeg de plantaardige boter toe en meng met de platte menghaak tot een kruimelig deeg. Voeg het vanille-extract en het water toe en meng opnieuw op gemiddelde snelheid tot je een homogeen deeg hebt. Laat het deeg 3 uur rusten in de koelkast. Rol het vervolgens uit to de gewenste dikte en steek de vormen uit. Leg de uitgestoken plajes op een bakplaat en plaats deze in de vriezer om goed op te stijven. Bak de plakjes direcht vanuit de vriezer af op 165°C gedurende 15 minuten. 

2. Vegan Madeleinebiscuit

140 g    Suiker 

120 g    Water 

35 g     Ingredium Natur Eggless # 112796

6 g       Ingredium Natur Lin # 112786

135 g   Bloem T55 

50 g    Havermelk 

15 g.  Kastanjehoning 

25 g   Zoutbloem

1 stuk Vanillestokje

10 g  Ingredium Baking Powder # 112788

95 g  Margarine 

50 g  Olijfolie 

3 g  Ponthier citroenschil 

Bereid de dag ervoor met een staafmixer de Natur Eggless oplossing door het water, de Natur Lin en Natur Eggless poeders te mengen. Meng deze oplossing met de suiker, zout, honing en havermelk en laat trekken met het vanillestokje en de citroenschil. Zeef de bloem en het bakpoeder, voeg toe aan het vorige mengsel en klop tot een glad geheel. Voeg de vetstoffen toe, gesmolten op 65°C, en meng voorzichtig met een garde. Laat 24 uur rusten. Bak op 180°C tot de gewenste kleur is bereikt in het frame.

3. Frisse Mousse

400 g  Ponthier Alphonso mango 100% puree 

40 g.   Ponthier limoen 100% puree 

200 g  Ponthier sinaasappel 100% puree 

40 g    Suiker (1)

12 g    Ingredium Pectine NHX # 112782

150 g  Water 

8 g      Ingredium Natur Air # 112148

70 g    Ingredium Inulin # 112787

50 g    Suiker (2)

1,2 g   Ingredium Xanthan # 112146

5 g     Ingredium Natur Agrum # 112793

100 g Kokosolie    

Combineer de purees in een steelpan. Verwarm tot 40°C. Voeg de suiker (1) en de pectine toe, eerder gemengd, en roer met een garde. Breng aan de kook. Haal van het vuur en giet op de kokosolie en Natur Agrum. Mix dan met een staafmixer tot je een homogene textuur hebt. Meng ondertussen het water met de Natur Air en klop in de mixer met de garde. Voeg, zodra het opgeklopt is, de overige droge ingrediënten toe, eerder gemengd. Blijf kloppen tot je een meringueachtige textuur hebt. Wanneer de eerste bereiding 55°C bereikt, voeg dan de meringue toe en vouw voorzichtig om. Gebruik direct.

4. Citroencrème 

225 g  Ponthier citroen 100% puree 

380 g Water 

190 g Suiker 

14 g   Ingredium Pectine NHX # 112782

25 g.  Ingredium Warmtex # 112791

100 g Cacaoboter 

40 g   Zonnebloemolie 

3 g     Ingredium Emul A # 112794

Begin met het mengen van de cacaoboter, zonnebloemolie en Emul A in een kom. Verwarm vervolgens het water en de citroenpuree samen tot een temperatuur van 40°C. Meng ondertussen de suiker, Pectin NHX en Warmtex in een aparte kom. Voeg dit mengsel langzaam toe aan de verwarmde vloeistof en breng het geheel al roerend aan de kook. Laat de vloeistof afkoelen tot 35- 40°C. Voeg vervolgens de vetten toe en mix dit met een staafmixer tot een gladde, homogene massa ontstaat. Giet het mengsel vervolgens in de gewenste vormpjes en laat uitharden. 

5. Mango- en passievrichtglazuur 

400 g Ponthier Alphonso mango puree 

100 g Ponthier Flabicarpa passievrucht puree 

145 g Water 

15   g Ponthier limoen 100% puree 

165 g Suiker 

145 g Glucosestroop

10   g Ingredium Pectine NHX # 112782

3     g Ingredium Citrix 

Combineer de suiker met de pectine. Verwarm het water, de limoenpuree en de fruitpurees tot 40°C. Voeg beetje bij beetje het mengsel van pectine en suiker toe, terwijl je constant met een garde roert. Wanneer het begint te sudderen, voeg de glucosestroop toe en breng aan de kook. Haal van het vuur en voeg de citroenzuur oplossing toe. Roer en giet in de gewenste container. Dek af met plastic folie (huidcontact) en laat 24 uur in de koelkast staan. Gebruik bij 60- 65°C.

6. Kokos- en passievruchtchantilly 

400 g Plantaaridge slagroom 

100 g Ponthier Kokospuree

30   g Passievruchtpoeder 

Combineer en klop de ingrediënten tot een stevige chantilly.

7. Afwerking en samenstellig 

Chocolade Hart 2D (rood) # 112058  

Siliconen mal Petite Tarte (voor 6 stuks) # 112806

Verse microgroente zoals basilicum en azina cress 

Vul de “Palet” vormen tot de helft met de mousse. Voeg de citroencrème toe en sluit af met de biscuit. Vries in. Glaceer en plaats op het zandkoekje dat 1 cm groter is dan de mal. Plaats een ring van chocoladedecoratie bovenop en vul deze met de kokos- en passievruchtchantilly. Versier met de PCB hartdecoraties en de microgroenten.