Panettone

De best verkochte Panettone mix van Italië 

Eerste Deeg (avonddeeg):

(#110695) Dolce Forno: 6.500 gram, water: 3.300 gram, boter (zacht): 1.000 gram, suiker: 200 gram, verse gist: 100 gram. 

Bereiding:

Begin met kneden van alle ingrediënten en 2/3 van het water zoals aangegeven in het recept. Wanneer het deeg vorm begint te krijgen, voegt u het resterende water geleidelijk toe en gaat us door tot dat het een gladde consistentie is. Controleer of de tempratuur tussen de 25 en 28℃ ligt. Laat 12-14 uur rijzen bij de 24-26℃ bekijken of het tot het volume vierboudigd is. 's Morgens moet het deeg er plat uitzien. 

Tweede Deeg: 

(#11695) Dolce Forno: 4.500 gram, suiker: 800 gram, zout: 90 gram, eigeel: 2.400 gram, boter (zacht): 2.000 gram, rozijnen 3.000 gram (#110683) gekonfijte sinaasappel: 1.500 gram, (#110682) gekonfijte citroen: 500 gram 

Bereiding: 

Voeg de benodigde hoeveelheden Dolce Forno, suiker, zout en 3/4 van de boter toe aan het avonddeeg: kneed enkele minuten, voeg dan geleidelijk het eigeel toe en blijf het deeg bewerken tot het een gladde massa heeft. Voeg de overgebleven gesmolten boter toe en voeg voorzichtig de rozijnen en gekonfijt fruit toe. Controleer of de deegtempratuur tussen de 26-28℃ ligt. Laat het 50 - 60 minuten in een rijzende kamer bij 28-30℃ staan. 

Eindcompositie:

Verdeel in stukken van het gewenste formaat, rol ze op en leg ze op vellen of planken en laat ze nog 15-20 minuten rusten. Rol opnieuw stevig op en plaats ze in een geschikte papieren vorm. Laat 5-6 uur in een rijzende kamer bij 28 - 30℃ met een relatieve vochtigheid van ongeveer 70%, tot dat de bovenkant van het deeg bij de vormen steekt als de kamer geen luchtbevochtoger heeft, moet het deeg worden bedekt met platic vellen. Laat de 'panetonni' 10 minuten in de lucht staat tot er een film op het oppervlak verschijnt. Gebruik een klein scherp mes om twee oppervlakkige sneden te maken die een kruis vormen, snijd net onder de korst van de 4 geproduceerde 'hoeken' en trek de oppervlakte voorzichtig terug, vet ze in met boter en vouw vervolgens de snijvlakken opnieuw, zodat ze weer in hun oorspronkelijke posistie zijn. Bak op 180-190℃, afhankelijk van tijd en productgewicht. Zodra ze uit de oven worden gehaald, moet de 'panattoni' 8-10 uur ondersteboven afkoelen voordat ze in Moplefan zakken worden gewikkeld.