Strawberry Mint Bubble
Bekend van Bakkersvak & IJsVak 2023
Baktempratuur: 250°C
Baktijd: 6 minuten
Recept voor: 4 stuks
Muntbiscuit
500 g Damco sponge superieur
430 g heel ei
35 g water
groene pigmentpoeder #106498
Klop alles 1 minuut in de eerste versnelling door elkaar, vervolgens 7 minuten in de hoogste versnelling en tot slot nog 1 minuut nadraaien in de eerste versnelling. Strijk van het beslag 2 mooie dunne plakken van 45 x 30 cm en bak deze mooi licht af.
Croûte
2.200 g Damco kompleet croûtepoeder
660 g boter
275 g water, koud
50 g citroenrasp ZKZC
rode pigmentpoeder #106493
Van alle grondstoffen een glad deeg zetten en 24 uur laten rusten. Rol het deeg uit op 1,5 mm en steek ringen uit. Bak tussen matjes.
Aardbeiencremeux
260 g aardbeienpuree
150 g suiker
5 g citroenrasp
220 g heel ei
30 g gelatinemassa
80 g cacaoboter #110848
280 g boter
rode pigmentkleurstof #106848
Verhit de aardbeienpuree, met citroensap en suiker. Meng het ei eronder en verwarm door tot het gaat binden op 82ºC. Mix vervolgens de cacaoboter en gelatine erdoor, laat dit afkoelen tot 35ºC en meng dan de boter eronder.
Munt Chantilly
1.200 g room
120 g suiker
40 g gelatinemassa
240 g mascarpone
10 g Babbi Pasta Mente Verde (groene munt) #107930
Verwarm 1/4 van de room met de munt en suiker. Smelt hierin de gelatine. Meng hier de overige room en mascarpone onder. Mix het geheel.
Rode Glacage
35 g Vipec-S #104416
30 g suiker
350 g water
135 g room
300 g Felchlin Sao Palme 30% Wit #106835
50 g gelatinemassa
rode pigmentpoeder #106493
Breng water en suiker aan de kook. Voeg Vipec-S toe, los dit goed op en laat ca. 2 minuten doorkoken. Laat dit vervolgens opstijven tot een neutrale geleibasis. Kook de room, voeg de neutrale gelei toe. Los de gelatinemassa hierin op en meng met de chocolade. Verwerken op ca. 35-40ºC.
Opbouw taartje
Steek een plak croûte uit van 18 cm Ø op 2 mm dikte en bak dit. Bouw in een ring van 16 cm Ø het interieur op. Steek plak biscuit uit en spuit hier ca. 300 gram aardbeienvulling op en strijk glad. Giet hier ca. 200 gram cremeux op. Vries het interieur in. Vul de vorm PLANET KE024 met ca. 400 gram chantilly. Duw hier het interieur in en sluit af met de croûteplak. Glaceer de taart en werk af met croute ringen en aardbei.
Opbouw gebak
Vul matje PLANET PX4323 met cremeux, vries dit in. Strijk biscuit in met aardbeienvulling, strijk dit vervolgens in met de chantilly. Rol dit op in rolletjes van ca. 5 cm Ø. Vries dit geheel in. Snij vervolgens op 3, 4 en 5 cm hoogte en zet met drieën naast elkaar. Plak ze tegen elkaar met chantilly en strijk het voetje in met chocolade. Glaceer de cremeux en zet deze op biscuitrolletjes. Werk af met croûte ringetjes en aardbei.
