Bevroren Cointreau Soufflé

Originele creatie door Emmanuel RYON, MOF gletsjer, Wereldkampioen gebak, ‘Une Glace à Paris’, Frankrijk.

Recept van Remy Cointreau

Recept voor ongeveer 10 desserts

Half gekonfijnde sinaasappel

5 sinaasappels van gemiddelde grootte

1500 g water

500 g basterdsuiker 1

500 g basterdsuiker 2

500 g basterdsuiker 3

100 g Cointreau® 60% #105809

Was en snij de sinaasappels in twee. Hol ze uit en bewaar het vruchtvlees voor de sorbet. Blancheer de halve sinaasappels en plaats ze dan in een pan met het water en breng het aan de kook. Leg de sinaasappels droog in een zeef en gooi het water weg. Herhaal een tweede keer. Doe de geblancheerde sinaasappels in een pan met 1500 g water en de basterdsuiker 1. Breng aan de kook en laat het vervolgens een nacht afkoelen. Verwarm de volgende dag de siroop met de sinaasappels en voeg de basterdsuiker 2 toe. Breng alles aan de kook en laat het een nacht afkoelen. De volgende dag, warm de siroop weer met de sinaasappels en voeg de basterdsuiker 3 toe. Breng alles aan de kook met de Cointreau® en laat het afkoelen in de koelkast. 

Cointreau oranje sorbet

80 g water

180 g basterdsuiker

200 g glucosepoeder

10 g gecombineerde sorbet stabilisator

500 g vers sinaasappelsap

800 g vers sinaasappelsap

20 g Cointreau® 60% #105809

Breng in een pan het water en 500 g vers sinaasappelsap aan de kook. Voeg de mix van basterdsuiker, glucosepoeder en sorbet stabilisator toe. Haal van het vuur en voeg 800 g verse sinaasappelsap en de Cointreau® toe. Snel afkoelen tot 4°C en laat staan minimaal 4 uur opstijven in de koelkast. Mix en draai.

3. Bevroren Cointreau soufflé

75 g water

110 g basterdsuiker

90 g eidooiers

2 g gelatineblaadjes

320 g slagroom

55 g Cointreau® 60% #105809

Kook in een pan de basterdsuiker en het water tot 116°C en giet bij de eidooiers. Mix met een garde en pocheer au bainmarie bij 83°C. Voeg het gelatineblad toe dat eerder verzacht is geweest in koud water en klop met een garde tot het helemaal koud is. Voeg de Cointreau® en de slagroom toe. Schimmel in een Flexipan® koepel (6 cm diameter) en plaats alles in de vriezer.

Italiaanse Cointreau Meringue

200 g basterdsuiker

20 g glucose

60 g water

100 g eiwit

20 g Cointreau® 60% #105809

Kook in een pan de basterdsuiker, de glucose en het water tot 120°C, voeg de Cointreau® toe, giet bij de eiwitten en klop op. Klop tot het volledig is afgekoeld. Zet opzij voor de afwerking.

Afwerking

Giet de gekonfijte sinaasappelschillen af, snij ze opnieuw tot een hoogte van ongeveer 3 cm en plaats ze in de Flexipan® koepelvormen (8 cm diameter) om ervoor te zorgen dat ze stabiel zijn. Vul de gekonfijte sinaasappelschillen met de Cointreau® sinaasappelsorbet en plaats weer in de vriezer. Draai om en glazuur de bevroren soufflékoepels met een speciaal bevroren glazuur, plaats ze dan op een gevulde sinaasappelschil. Versier de bovenkant met een spuitzak voorzien van een Tip Saint Honoré, en eindig met een bladzilver, een stengel van berengras en gekonfijte sinaasappel.