Solar
Een recept van Kiki Suijkerbuijk - Bekend van Bakkersvak & IJsVak 2023
Hazelnoot, yoghurt & sinaasappel
Receptuur en werkwijze voor 4 taarten
Hazelnoot Joconde
170 g eiwit
200 g suiker (deel 1)
200 g hazelnootpoeder
70 g bloem T45
3 g zetmeel 3
2 g zout
300 g ei
50 g suiker (deel 2)
40 g boter
Klop het eiwit met de suiker | stijf. Meng de eieren luchtig met || luchtig. Spatel het eiwit door eiermassa en spatel de gezeefde bloem, het hazelnootpoeder, zetmeel en zout erdoorheen. Voeg tot slot de gesmolten boter toe. Uitstrijken op 5 mm. Bak gedurende ca.12 min op 190ºC. Eventueel nog bestrooien met hazelnootstukjes.
Whip Ganache Yoghurt
25 g honing
65 g room (deel 1)
20 g Yoghito 30 (yoghurtpoeder) #107800
5 g Cointreau 60% #105809
300 g room (deel 2)
10 g gelatinemassa
1 stuk vanillestok #107669
150 g witte chocolade 30%
Kook deel 1 room samen met de honing en yoghurtpoeder. Meng dit met de witte chocolade tot een gladde massa. Voeg hier de Cointreau aan toe en meng tot slot de koude room. 12 uur laten opstijven en vervolgens opslaan tot de gewenste dikte.
Sinaasappelglaçage
35 g Vipec-S (geleermiddel) #104416
30 g suiker
350 g water
135 g room
300 g witte chocolade 30%
50 g gelatinemassa
pigmentkleurstof oranje #106466
Breng het water en de suiker aan de kook. Voeg de Vipec-S toe, los dit goed op en laat ca. 2 minuten doorkoken. Laat dit vervolgens opstijven tot neutrale geleibasis. Kook de room, voeg de neutrale gelei toe. Los de gelatinemassa hierin op en meng met de chocolade. Verwerken op ca. 35 - 45ºC.
Sinaasappel marmelade
200 g sinaasappels
200 g suiker
400 g sinaasappelsap
9 g pectine NH Nappage #111063
100 g gekonfijte sinaasappelstukjes
Kook de sinaasappels gedurende ca. 30 minuten. Pureer deze in het geheel. Meng de suiker met Pectine NH, breng de sinaasappelsap aan de kook, meng met de pectine, gepureerde sinaasappel en de gekonfijte sinaasappelstukjes.
Sinaasappelcremeux
125 g sinaasappelsap
50 g suiker
2 g citroensap
15 g gelatinemassa
30 g cacaoboter #110848
140 g boter
100 g heelei
Breng sinaasappelsap met citroensap en suiker tegen de kook. Voeg het ei toe en verwarm tot 84ºC. Smelt hier de gelatinemassa in en voeg de cacaoboter toe. Laat terugkoelen tot ca. 35ºC en voeg dan de boter toe.
*1 deel gelatinepoeder met 5 delen water
Hazelnootmouse
400 g room 35%
200 g witte chocolade 30%
50 g Babbi Pasta Hazelnoot 100% #107951
90 g suiker
90 g eidooier
30 g water
150 g melk
50 g gelatinemassa
2 g zout
Kook de suiker met water tot 120ºC. Opkloppen tot een Pâte à Bombe met de eidooier. Kook de melk met gelatinemassa, voeg de chocolade toe en meng tot een ganache. Klop de room lobbig. Meng de chocolade ganache met de Pâte à Bombe en voeg de hazelnootpasta en zout toe. Spatel de room eronder.
Opbouw
Bouw op in een tartelette, vul deze met ca. 200 gram sinaasappelmarmelade. Bouw in een ring van 12 cm Ø het interieur op. Vul deze met ca. 100 gram sinaasappelcremeux en vul dit af met ca. 200 gram yoghurtganache. Sluit dit geheel af met een plaje hazelnootbiscuit. Vries het interieur in. Vul MINI PLISSEE KE053 vorm met ca. 250 gram hazelnootmousse en druk hier het interieur in. Vries het geheel in. Afbrushen met oranje cacaoboter en vervolgens de helft overgieten met glaçage. Zet dit geheel op de tartelette.
Afwerking
Daisy #111211
Magriet #105826
Bladgoud #111058
Blad klein #110224
Vorm: Plisse #110365 (groot)
Vorm: Plisse #109808 (klein)
