Pistache Cointreau Soes
Een orginele creactie van Marc Ducobu (Patisserie DUCOBU, Waterloo. België)
Receptuur voor ca. 20 soezen
Soezenbeslag
200 ml water
200 ml melk
180 g boter
4 g zout
8 g suiker
220 g bloem
6 eieren
Breng het water met de melk, de boter, het zout en de suiker traag aan de kook. Voeg de bloem toe en roer het deeg droog in de pan. Neem van het vuur en voeg de eieren stelselmatig toe. Spuit, met behulp van een spuitzak, de soezen op een bakplaat.
Krokant
100 g boter
130 g blond bruine suiker
130 g bloem
Maak de boter zacht en meng vervolgens met de suiker en de bloem. Laat het deeg voldoende afkoelen. Rol het deeg uit tussen twee plastic vellen. Steek uit met de zelfde diameter als de gespoten soezen. Vries de schijfjes in alvorens op de soezen te plaatsen. Bak in een over op 180 ºC gedurende 20 à 30 minuten.
Pistache pasta
100 g pistache praline*
40 g water
*Pistache praliné: 1 kg pistaches / 400 g suiker / 10 g zout
Smelt de suiker tot karamelkleur. Voeg de geroosterde pistachenootjes toe en meng zorgvuldig tot alle pistaches zijn gekrameliseerd. Voeg het zout toe en laat afkoelen. Broyeer tot een gladde praliné.
Pistache room
390 g room 35%
270 g witte chocolade
140 g pistache pasta
395 g room 35%
Verwarm de room (1) en giet op de witte chocolade. Voeg de pistachepasta toe en voeg nadien de koude room (2) toe. Meng zorgvuldig en bewaar één nacht in de koelkast.
Cointreau Chantilly
675 g room 40%
15 g Cointreau 60% vol.
Opbouw en afwerking
Klop de pistacheroom op en vul de soezen voor 3/4de. Duw het ingevroren pistache interieur in de soes en plaats er enkele aardbeien rond. Bedek met de rest van de pistacheroom. Klop de Cointreau Chantilly op en spuit er een rozas op. Decoreer met aardbeien en pistachenootjes.
