Wedstrijd taart Dutch Pastry 2024

Recept van Dutch Pastry 2024 winnares Noa Vlemmix

 

De opbouw:

Bevestig de pâte sable goed tegen de rand en snijd de randjes af. Verdeel het krokantje in de ring, bak hem tot die uitgevloeid is. Giet de financier er op en bak deze goudbruin. 5 Minuten voor tijd even de ring er af halen en met koffiemelk insmeren voor glans. Doe de mousse in de vorm met een laagje pancoating en poedersuiker, spuit praline in de al licht gelerende mousse. Duw de cremeuxcirkel op de praliné en in de mousse. Glaceer de mouse. Plak de geweven chocolade decoratie tegen de rand. Leg de decoratie en de gesuikerde noten op de taart.

Pâte sablé

55 g   amandelmeel

104 g zetmeel

361 g patent bloem

2 g     zout

181 g poedersuiker

191 g roomboter

105 g eieren

Mix de boter, poedersuiker, zout en het amandelmeel glad. Voeg de eieren toe. Zeef daarna de bloem en het zetmeel erbij en meng met een vlinder. Laat 24 uur rusten in de koelkast en haal een half uur voor gebruik uit de koelkast. Rol uit tot 2 mm dikte en snijd een reep van 2 cm hoog en 32 cm lang. Verwarm de oven voor op  160⁰C en bak 25 min met het krokante en de financier tot een goudbruine kleur.

Pistache krokant

240 g suiker

100 g amandelmeel

100 g pistachemeel

200 g pistache grof gehakt

200 g lichtbruine suiker

200 g boter

3 g     zout

3 g     citroen zest

Smelt de boter, mix alles samen en verdeel over de bakring en bak tot alles uitgevloeid en licht bruin is op 160 ⁰C. Giet de financier op het beslag.

Pistache financier

100 g pistache poeder

100 g patentbloem

300 g poedersuiker

5 g     bakpoeder

250 g eiwit

250 g beurre noisette

10 g   citroenrasp

Meng het pistache poeder, patentbloem, poedersuiker en bakpoeder in een bekken met een garde. Zet een pan op het vuur en verhit de boter tot een bruine kleur. Voeg het eiwit in 3 delen toe aan de poedermassa in het bekken. Zeef de bruingebakken boter en doe het bij de massa in het bekken. Verdeel het beslag over de goudbruin gebakken pâte sablé/ pistachekrokant bodems 120g en bak op 170 ⁰C voor 20 minuten.

Tamerinde cremeux

136,5 g tamarinde paste

45,5 g  water

30 g      citroensap

107 g    suiker

158 g    ei

18 g      gelatine massa

45 g      cacaoboter

198 g    roomboter

Verwarm de pasta, citroensap en het water samen in een pan. Mix in een bekken het ei en de suiker, combineer ze samen en breng naar 82⁰C. Voeg de gelatine, roomboter en cacaoboter toe en blendt met een staafmixer.

Pistache praliné

141.3 g pistachenoten

60 g      pistacheolie

87,5 g   suiker

60 g      glucose

30 g      water

3 g        zout

Giet het water, suiker en de glucose in de pan en karamelliseer tot een amberbruine kleur. Voeg de noten toe en roer tot het mooi verdeeld is. Stort uit op een siliconenmat en laat afkoelen. Draai fijn in de cutter. Verdeel 110g per taart.

Chocolade mousse

196 g  slagroom

196 g  melk

30 g    suiker

78 g    eigeel

686 g  slagroom

814 g  Jivara Chocolade

8 g      gelatine

15 g kardemom poeder

10 st. kardemon zaden

Breng de room, melk , kardemom poeder en de kardemom zaden aan de kook. Mix het eigeel met de suiker en voeg toe aan de room/melk. Smelt de chocolade en giet op de massa ei/room/melk/suiker. Klop de slagroom op. Maak familie van het mengsel en de opgeklopte slagroom.

Glaçage rood

65 g   melk

65 g   room

218 g glucose

436 g witte chocolade

79 g   gelatine massa

436 g neutrale glaçage

kleurstofpoeder op het oog

Breng de melk, room en glucose aan de kook, voeg aan de gelatinemassa toe. Voeg de gesmolten chocolade toe en mix voorzichtig met de staafmixer.