Lemon Curd Pesto Croûte
Bekend van de Bakkervak - IJsVak 2023
Baktempratuur: 180°C
Baktijd: 25 minuten
Croûte
2.200 g Damco kompleet croûtepoeder
660 g boter
275 g water, koud
50 g citroenrasp
Van alle grondstoffen een glad deeg zetten en 24 uur laten rusten. Rol het deeg uit op 2,5 mm en bekleed hiermee de ingevette, geperforeerde ringen van ca. 16 cm . Bekleed voor de grote ringen de rand tot 2 cm hoogte.
Pesto
200 g basilicum
200 g Parmezaanse kaas
200 g pijnboompitten
10 tenen knoflook
10 g zout
500 ml olijfolie
Pureer alles samen tot een gladde pesto.
Lemon curd
200 g Damco Top R
300 g water
100 g Lemon Curd #110582
Damco Top R met water mengen en vervolgens 3 minuten opkloppen in de hoogste versnelling. Daarna mengen met de lemon curd.
Sinaasappel-limoenmarmelade
600 g sinaasappelpuree/sap
75 g limoensap
200 g suiker
100 g Orangeade 4x4
9 g Pectine NH #111063
Mix de pectine met de suiker. Mix dit vervolgens met sinaasappelsap en de limoensap en voeg dan de Orangeade toe en breng aan de kook.
Basilicum sponge
400 g eiwit
100 g amandelpoeder #107783
100 g suiker
30 g bloem
16 stuks basilicumblaadjes
Laat de basilicumblaadjes schrikken in kokend water. Draai deze glad met de suiker en de bloem in een keukenmachine. Voeg de overige ingrediënten toe en haal door een zeef.
Vul een sifon, belucht met 2 patronen en zet 1 nacht in de koelkast. Kerf kartonnen bekers in aan de onderkant, spuit de bekers voor de helft vol met het basilicummengsel en bak ze in de magnetron in 45 seconden (3000 watt) gaar.
Opbouw
Bedek de bodem van de croûte met pesto. Vul tartelette met ca. 200 gram marmelade en vul vervolgens af met 250 gram lemon curd. Vul een Flexipan matje met de marmelade en vries dit in. Leg dit vervolgens op de lemon curd en spuit er te decoratie een rand curd omheen met gebruik van de Spinner #109762. Werk af met Daisy Klein #111210 en basilicum sponge.
