Appeltaartje
Een recept van Kiki Suijkerbuijk - Bekend van Bakkersvak & IJsVak 2023
Receptuur en werkwijze voor 4 taarten
Baktemperatuur: 180 °C
Baktijd: 15 minuten
Frangipane
400 g amandelspijs K + K Superieur
130 g boter
10 g bloem
100 g heel ei
Meng boter en spijs met de vlinder. Voeg vervolgens het ei toe en draai gedurende 10 minuten luchtig. Voeg tot slot de bloem toe.
Krokante bodem
300 g Pralin Delicrisp Classic #110564
300 g Felchlin Sao Palme 30% (wit)
Smelt de witte chocolade en meng hier de Pralin Delicrisp doorheen. Rol uit met rolstok tussen 2 plastic vellen. Steek uit met een 16 cm Ø ring.
Witte chocolade whip ganache
40 g suiker
100 g room |
450 g koude room ||
15 g gelatinemassa
230 g Felchlin Sao Palme 30% (wit) #106835
Kook room | samen met de suiker. Voeg de gesmolten gelatinemassa toe. Meng dit met de witte chocolade tot een gladde massa. Meng de koude room hieronder 12 uur laten opstijven en vervolgens opslaan tot de gewenste dikte.
Groene glaçage
35 g Vipec S #104416
30 g suiker
350 g water
135 g room
300 g Felchlin Sao Palme 30% (wit) #106835
50 g gelatinemassa
groene pigmentkleurstof #106498
Breng water en suiker aan de kook. Voeg Vipec S toe, los dit goed op en laat ca. 2 minuten doorkoken. Laat dit vervolgens opstijven tot een neutrale geleibasis. Kook de room en voeg neutrale gelei toe. Los de gelatinemassa hierin op en meng met de chcocolade. Verwerken op ca. 35 - 45ºC.
Appelbavaroise
1.000 g room, ongezoet
150 g Bavaroise Neutraal #100598
200 g lauw water
10 g Clavados P. Magloire 60% # 105841
80 g Babbi Pasta Mela Verde (groene appel) #107975
Meng de bavaroise met het water, voeg de Babbi pasta toe en meng het glad. Voeg Calvados toe en spatel tot slot de room eronder.
Overig
800 g Frucaps appelvulling
Opbouw
Bak in 14 cm Ø ringen de frangipane. Ca. 150 gram per ring. Spuit na het bakken 200 gram appelvulling op de frangipane. Spuit hier vervolgens 150 gram whip ganache op. Vries het interieur in. Spuit ca. 350 gram bavaroise in een 16 cm Ø ring. Duw hier het interieur in. Sluit af met de krokante bodem plak. Glaceer de taart en werk af met de whip ganache.
Afwerking
Chocolade Blad (klein) #110224
Vorm gebakje: Pavoflex 3D Slake (114x39x20h) #111231
